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第11章 品鉴统计分析（第2页）

两人正说着，铺子里传来一阵脚步声，是之前参与实验的老顾客李奶奶。“小林，小苏，评分结果出来了吗？我特意来问问，昨天吃的那种糕团，就是又香又不甜的，什么时候能正式卖啊？”

林默赶紧迎上去，把综合评分表递给李奶奶：“奶奶，结果出来了，那种是数据 + 手工模式做的，我们打算下周就正式推出，到时候您来尝，肯定还是那个味道。”

李奶奶接过表格，虽然看不懂复杂的公式，但看到数据 + 手工组的得分最高，高兴得合不拢嘴：“好，好！以后我天天来买，还要叫上老街坊们一起来。现在的年轻人真能干，把老味道做得更好了。”

送走李奶奶后，苏晚看着桌上的评分表，突然想起什么：“对了，我们这次评分全靠人工，虽然样本多，但还是有主观性。比如‘软糯度’，每个人的感受不一样，有人觉得软，有人觉得硬，要是能有更客观的检测方法就好了。”

林默眼前一亮：“你说到我心里去了！之前用质构仪测过硬度和弹性，但只能测物理指标，不能完全反映口感。我查过资料，现在有专门的‘电子舌’和‘电子鼻’，能模拟人的味觉和嗅觉，检测食品的口感和香气，误差率很低。”

他拿出手机，展示出电子舌的资料：“你看，这种电子舌有 7 个传感器，能检测酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 7 种基本味觉，还能分析口感的细腻度、顺滑度；电子鼻则能检测挥发性香气成分，比我们之前用的气相色谱仪更方便，几分钟就能出结果。”

苏晚凑过来看，眼里满是期待：“要是能有这套设备，以后我们研发新品，就不用每次都麻烦顾客来打分了，自己就能精准检测口感和香气。而且数据更客观，能避免人工评分的主观误差。”

“我已经联系了厂家，下周他们会寄一台电子舌样机过来，我们先试试效果。” 林默收起手机，“要是好用，我们就买一套，再和质构仪、色差仪结合起来，建立一个‘糕团品质客观检测体系’，以后不管是制作还是研发，都有客观数据支撑。”

接下来的几天，林默和苏晚开始根据品鉴结果，优化三种制作方式的参数。针对纯手工组甜度偏高的问题，他们参考数据组的甜度参数，将糖的用量从 15g 减少到 13g，还加入了少量麦芽糖醇，既降低了甜度，又保持了糕团的软糯口感；针对纯数据组香气不足的问题，他们调整了揉面机的转速和时间，让面团在揉制过程中充分接触空气，同时延长蒸制后的焖制时间，让桂花的香气更好地保留在糕团里。

周五下午，他们用优化后的参数，各制作了 5 份糕团，邀请了 3 位老顾客进行盲测。“这个纯手工组的糕团，比上次甜得刚好，不腻了。” 张爷爷咬了一口，满意地点头；“纯数据组的香气也浓了，和数据 + 手工组差不多了。” 王女士拿起纯数据组的糕团，仔细闻了闻。

林默用质构仪测了测优化后的纯数据组糕团：“硬度 275g，弹性 0.83，和数据 + 手工组的 270g、0.85 很接近，说明参数调整有效。”

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苏晚则在一旁记录：“以后我们可以根据不同的需求，灵活调整制作方式。比如老顾客订得多，就多做一些纯手工优化版；年轻顾客订得多，就以数据 + 手工组为主；要是订单量大，纯数据组也能作为补充，保证供应。”

傍晚，夕阳透过玻璃窗，洒在操作台上的检测设备上。林默和苏晚坐在桌前，整理着这几天的优化数据，准备写入 “林记糕团技术档案”。档案柜里的资料越来越厚，从最初的 “工艺参数手册”，到后来的实验报告、品鉴数据、设备改造方案，每一页都记录着他们对传统与现代融合的探索。

“下周电子舌样机就到了，我们可以先用它检测桂花糕的口感，再试试芝麻糕、豆沙糕。” 林默翻出芝麻糕的制作记录，“之前芝麻糕的油脂含量一直控制不好，用电子舌说不定能检测出最佳的油脂比例。”

苏晚点点头，拿出奶奶的 “品鉴笔记”，在最后一页写下：“2025 年秋，与林默完成品鉴统计，证‘数据 + 手工’模式适配各年龄段受众。后续引入电子舌，精进检测手段，愿老味常新。”

写完，她合上笔记，看着窗外渐渐亮起的路灯：“以前我总担心，数据化会让传统手艺失去灵魂。但现在我明白，灵魂不是一成不变的手法，而是手艺里的温度和对味道的坚持。数据只是工具，能帮我们更好地守住这份温度和坚持。”

林默看着苏晚，心里充满了认同：“是啊，就像我们这次品鉴，数据告诉我们不同顾客的需求，手工帮我们保留老味道，两者结合，才能让糕团铺走得更远。以后不管是研发新品，还是改造设备，我们都要记住这个初心。”

两人正说着，手机突然响了，是之前联系的烤箱改造厂家打来的：“林先生，苏女士，我们明天就能上门安装温控系统，你们明天上午有空吗？”